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      凍魚保鮮保營養嗎?

      作者:諸葛白少俠

      2017-01-23 / 人看過 / 評論(70)
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             最近關于活魚的事兒備受關注,而當活魚玩失蹤的時候,內心感到最忐忑的恐怕應該是——冷凍魚。

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        畢竟,國人在“吃”這件事情上從來都是條條大路通羅馬。當活魚買不到的時候,吃貨的筷子也伸向了還沒失蹤的冷凍魚們。誰叫魚從古至今都是餐桌上的大菜呢,逢年過節、婚喪嫁娶少了誰都可以,但宴席中總少不了魚。沒辦法,無論是想滿足口腹之欲,還是想要獲得豐富的營養,魚在肉類家族里常常是“高畜一籌”。

        但是有人會有這樣的疑惑,冷凍魚和活魚比起來,營養價值是不是都給“凍”沒了?

        冷凍是一種重要的保藏方式

        跟雞鴨豬牛羊這類禽畜相比,魚的肌肉組織含水量更多,可溶性蛋白質含量也更高,又富含不飽和脂肪酸,天然免疫物質少,鰓和內臟附著的細菌多。而魚死后呈弱堿性,更加適宜細菌生長,也就更容易腐敗變質。所以,機智的吃貨祖先們為了把遠方的魚運到自己家的餐桌上,讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美,就發明了冰鮮魚和冷凍魚。

        冰鮮魚是采取加冰降溫的方式,讓魚在死后的僵硬期延長,相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

        但是冰鮮魚也只能保存幾天而已,而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種,就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。在冷凍狀態下,酶的活性和微生物的生長都被抑制,魚的保質時間也大大延長,通常可達數月。所以冷凍魚的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種。

        冷凍不影響核心的營養價值

        但對于大家來說,最關心的還是冷凍之后的魚肉跟活魚相比發生了什么變化。

        首先,從口感上說,冷凍魚的肉質的確沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中,魚內的水分凍結成冰晶,導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變,包括蛋白質空間結構和疏水性的變化,凝膠性和保水性的降低,鹽溶性蛋白含量降低,ATP酶活性減低等,從而造成魚肉的品質和口感下降。

        其次,從營養上看,同品種的魚冷凍后確實會流失掉一部分營養。因為在魚冷凍時,魚肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶,但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合,也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。但是,這點損失并不影響魚類的核心營養價值。因為這一點損失如果也要較真兒的話,那就不得不提醒你,其實活魚在暫養過程中,受局部水環境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響,也會出現品質的下降,一樣有一定的營養損失。

        所以,冷凍魚與活魚相比,口感上輸得坦蕩蕩,但營養價值沒啥明顯差別。更關鍵的是,你除非去海邊度假,否則常見的活魚大部分都是養殖的淡水魚。而營養價值更高的深海魚,基本上都是冷凍的。所以,魚類的營養價值高低也要看魚的品種,不能單純地從是不是活魚來判斷。為了活魚而放棄了深海冷凍魚得不償失,不如“一視同仁”地對待活魚和冷凍魚。

        魚肉突出的營養優勢

        其實,無論是活魚還是冷凍魚,都是膳食結構里少不了的一種美味又營養的食材。因為魚肉突出的營養優勢一直為人稱道。

        大多數魚肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白質含量則高達15%-20%。而中國人消費最多的豬肉,脂肪平均占比高達37%,蛋白質含量僅為13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪,過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風險。魚肉則富含不飽和脂肪酸,有助于降血脂、降膽固醇,保護心腦血管健康。

        對孕婦和嬰幼兒來說,魚更是好東西。特別是某些深海魚,其中的多不飽和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,對大腦發育大有益處。除此之外,魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養素。

        來源:北京青年報

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